ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΟΡΥΖΟ

Aφαιρούμε το κοτσάνι ταπό τα μανιτάρια για να δημιουργηθεί χώρος για τη γέμιση.

Πλένουμε καλά το σπανάκι, το καθαρίζουμε και το ψιλοκόβουμε. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 3’ - 4’.  Στη συνέχει ρίχνουμε  το σπανάκι και τον άνηθο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας για 1’ - 2’.

Περιχύνουμε με το χυμό του λεμονιού, το υπόλοιπο λάδι και 1 φλιτζάνι νερό ή ζωμό λαχανικών και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 40’. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, αλατοπιπερώνουμε.. Αποσύρουμε το σπανακόρυζο από τη φωτιά και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.

Kαθαρίζουμε τα μανιτάρια με νωπή πετσέτα και τα γεμίζουμεμε το σπανακόρυζο. Τα τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος αλειμμένο με λίγο λάδι, τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε για 6’ -7’ στους  180⁰C.

Τα σερβίρουμε ζεστά, γαρνίροντας με ρόκα και ντοματίνια.