Κόκκινο κρασί ψάχνει... τυρί για παρέα!

Όπου ανοίγει ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί, ένα κίτρινο, σκληρό τυρί ετοιμάζεται να ανέβει στο πλατό. Συνήθως –όχι πάντα.

Με ποικίλες γεύσεις και με αρώματα ως επί το πλείστον πιο περίπλοκα από εκείνα των λευκών (καπνίσματος, ξηρών καρπών, ψημένου γάλακτος, βουτύρου, καρπών και ψωμιού), τα κίτρινα, σκληρά ή ημίσκληρα τυριά χρειάζονται δίπλα τους στιβαρούς οινικούς συντρόφους, πλούσιους σε τανίνες: Κόκκινα κρασιά που μπορούν να σταθούν επάξια απέναντί τους.

Αυτό δεν αποκλείει κάποια λευκά τυριά να έχουν εξίσου αυξημένες απαιτήσεις…

Ιδιαίτερα παλαιωμένα κι ώριμα τυριά, που έχουν μετατραπεί σε εκρηκτικούς, πικάντικους γευστικούς «δυναμίτες», αγαπούν τα βαθιάς παλαίωσης κρασιά. Μια τέτοια γραβιέρα θα εκτιμούσε ένα παλαιωμένο Cabernet, Syrah ή Ξινόμαυρο. Το ίδιο και τα πιπεράτα τυριά, που χρωστούν το πικάντικο στοιχείο σε λόγους άσχετους με την παλαίωση: στους κόκκους πιπεριού που περιέχουν, στην έντονη αλμύρα τους (π.χ. κεφαλοτύρι) ή στην ωρίμανσή μέσα σε κρασί στα κρασοβάρελα (γιλομένα). Τα πολύ πικάντικα τυριά αγαπούν επίσης την ξηρή εκδοχή οινοποίησης της Μαυροδάφνης, αλλά και το Σαντορινιό Μαυροτράγανο –κρασιά με γερά κότσια αμφότερα. Λιγότερο παλαιωμένα κίτρινα τυριά, όπως γραβιέρες ενός έτους, κασέρια και κεφαλογραβιέρες προτιμούν πιο μαλακά ερυθρά κρασιά. Ένα Merlot, μια Νεμέα ή μια Γουμένισσα, μεσαίας παλαίωσης, θα ήταν ό,τι έπρεπε.

Τα καπνιστά τυρία, όπως το Μετσοβόνε, απογειώνονται με ένα κρασί περασμένο από βαρέλι, που θα συμπληρώσει ιδανικά τον καπνιστό χαρακτήρα του τυριού. Λευκά, έντονα τυριά, όπως μια πιπεράτη φέτα, ένα παλαιωμένο ανθότυρο, ένα ώριμο σεβρ -σκέτο ή ενισχυμένο με κόκκους από μαύρο πιπέρι- θα τα πήγαιναν εξίσου περίφημα με το Ξινόμαυρο, το Μαυροτράγανο, το Λημνιό μόνο του ή σε χαρμάνια.

Τα σαγανάκια προτιμούν τα φρέσκα κόκκινα κρασιά, ενός ή δύο χρονών το πολύ.